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干菜才是东北冬季的隐藏美食

  拜网络所赐,外地游客早已对各种东北美食如数家珍:酸菜、酱大骨头、蘸酱菜、铁锅炖大鹅、冻梨、“整活”糖葫芦……但在东北本地人看来,好像还缺了点啥。

  有一种乡土美食,不一定出现在旅行团的餐桌上,也不一定出现在网红打卡地周边的饭店里,但却在东北的冬季家常饭菜里出镜率极高。对,说的就是你们——干菜!

  东北的干菜,依靠阳光和风吹的作用,脱去水分的蔬菜颜值大幅度下降,滋味却没有变差,且口感更上一个台阶。

  过去北方冬季缺乏新鲜蔬菜,在吃腻了酸菜的时候,干菜充当起口味调节者。现在买菜当然方便多了,但许多家庭仍然保持着晒干菜的习惯。立秋前后,东北的城乡各地都是一派晒干菜的壮观场面,占据了室外几乎所有阳光充足的空间,或是垫着塑料布,或是直接放在被晒得发烫的水泥地上,或是挂在晾衣绳上,成为特有的风景。

  不同的蔬菜,晾晒时也各有特点。晒得最多的蔬菜当属豆角,东北特产的油豆角又宽又厚,选择豆粒小的种类,快刀切细丝,或者用剪刀剪成丝,均匀铺开,在阳光充足的室外两三天就能干透。另外,也有豆角不切,焯水后直接晾晒的做法。

  夏季丰收的茄子、黄瓜,也会切片晾晒。晒茄子前,还要在表面撒一些面粉,帮助茄子脱水。晒黄瓜则是在表面扑上一层草木灰,可以杀菌防腐,并让黄瓜保持翠绿。晾晒的黄瓜不能切得太薄,不然干燥后如同纸片,口感欠佳。

  土豆在人们心目里似乎和干菜无缘,但东北人照晒不误。将小土豆煮熟后用冷水浸泡,再撕掉皮,切成薄片,摊开晾晒,过程中还要翻面,确保彻底干透。

  晒葫芦、西葫芦、南瓜就比较有技巧了,通常是将瓜对半切开,挖掉籽,用刀将果肉旋成一整根薄薄的长条,搭在晾衣绳上晒干,有时还会将数根干瓜条编成辫子状存放。

  白菜、萝卜因为收获时间相对较晚,晒得也比较晚。晒白菜专门挑选比较小、不适合做酸菜的,将白菜用开水烫过后,挂在阴凉的地方等它风干,同样晒法的还有萝卜缨。萝卜一般切条或者切块,拌上盐后晒干。

  对爱好“靠山吃山”的东北人来说,春夏采摘的野菜、蘑菇、木耳,也会挂起来晒干。除了蔬菜,连豆腐都要经受阳光的考验。大豆腐切块或是切条,表面抹上盐,控掉水份,逐一摆在平时放饺子的盖帘上,晒到颜色从白净变得暗黄、体积缩小,成为真正的“豆腐干”为止。

  各种干菜晒好后,分门别类装入袋子,放到较为干燥通风处保存,就等着凛冬来临了。

  由于晒的过程里不可避免地会有尘土,吃干菜之前需要反复清洗,并泡在温水中让它吸收一定的水分,有的还需要用开水焯煮,再用来做菜。在锅中膨胀的干菜质地柔韧耐嚼,吸收油脂、汤汁的能力比新鲜蔬菜更优秀,成为炖肉的首选搭档。

  干豆角丝是最受欢迎的,它与五花肉或者排骨、脊骨慢炖之后,吸饱了酱香、肉香,化解了肥肉的油腻,滋味油润醇厚,口感韧里有糯,配上东北大米饭,更是香上加香。充分泡透的豆角丝也可以用来炒瘦肉丝,同样是下饭神器。

  干茄子、干葫芦、干土豆片同样适合炖,与小笨鸡或是大鹅一起炖,比鸡肉、鹅肉还受欢迎。干葫芦条剁碎包饺子也很出彩,质地有点像南方的笋干,柔韧弹牙。干黄瓜片又叫“黄瓜钱”,主要用来做炒菜,黄瓜钱脆脆的,嚼在嘴里咯吱作响,还保留着黄瓜特有的清香。

  干白菜一般用来做汤,在东北朝鲜族的传统汤饭里有它一席之地。干白菜、豆腐、土豆、大酱,看似平凡的组合,咕嘟出的汤却相当鲜美,吸满汤汁的干白菜尤其柔韧入味。更豪华的土豆脊骨酱汤,里面也经常放一把泡软的干白菜,为咸鲜微辣的汤汁带来独特的白菜香,用来泡饭,保证吃得一粒不剩。

  以前东北的冬天绿叶菜少,要是馋蘸酱菜了,干白菜、干萝卜缨就隆重登场了。先将干菜焯水,待它们充分膨胀,再挤干水分端上桌。白菜和萝卜缨原本的香味不变,质地变得更劲道,蘸着大酱吃上几口,神清气爽。

  晒干的大豆腐,在东北人心中也是诱人的美食。这种自制豆腐干放入油锅炸后,变得蓬松金黄,咸香有味,紧实耐嚼,介于主菜和零食之间,很容易吃得停不下来。

  干土豆片、干黄瓜片泡软后一同炒,虽然有点混搭,滋味却不乏清爽。特别在过年时,满桌鸡鹅鱼肉的硬菜吃得审美疲劳了,这样一盘黄绿相间的爽口干菜格外下饭。

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